为什么明火炒菜好吃？
因为明火温度高，所以容易出「锅气」，也就是所说的「饭店味」。
相比而言，家用电磁炉因为体积和功率较小，火力不足，所以更适合「煮」菜。
家用燃气灶一般是4-5kw功率，家用电磁炉一般是2kw功率。
下面，我们先说香味是怎么来的，再说说怎么做菜才香。
一、高温的美拉德反应决定了香气食物的香气是烹饪时候产生的小分子化学物质。
它们主要来源于食物和酱料在中、高温时候(＞70℃)的化学反应 (核心是美拉德反应)。
所以，像锅气这类的香气是温度决定的。
举个例子，炖煮的食物为什么没有「锅气」呢？
因为温度不够，炖煮的温度上限只有100℃。
汤汁中的水超过100度就会蒸发，蒸发过程会不断吸热，把水温重新降低到100度。
而美拉德反应在105℃以下时，并不产生锅气的香味。
70-105℃的产物是无色无味的，所以白水煮鸡胸肉不会产生炒菜的香味和色泽。
美拉德反应机理 (来源：维基百科)
所以，炒出锅气的关键点是快速把食材的温度升到第二个反应阶段。
也就是140-170℃。
电磁炉炒菜不香、不诱人，最重要的原因就是食物的温度不够高。
140-170℃阶段主要生成醛酮类的风味物质，和含氮的呈色、上色的物质，占了色、香、味的前两项。
所以电磁炉更适合炖煮。
那么，在家里怎么炒菜好吃呢？
二、关键点一：食材起始温度高食材和锅面接触后，锅中积蓄的热能会迅速传递到食物表面。
升温的关键点是锅的蓄热能力。
升温后，锅和食物的温度就逐步达到了平衡，这就是我们的起始温度。
食材的起始温度越高，达到我们目标的140-170℃就越容易。
也就是说，想要炒菜好吃，蓄热能力强的锅具是不能少的。
我们做了个小实验来看蓄热对起始温度的影响：
将大铁锅、不锈钢锅空烧1-2分钟到冒烟，加入500g 23.7℃的水，等水温平衡后测量温度。 温差大概在15℃左右
左图是初始水温，中图是铁锅，右图是不锈钢锅
在实际做菜时，我们下锅的食物不像水一样能铺展开，吸热幅度还不如水。
所以，可以想象实际情况下2种锅的温度差会更大，甚至可能达到30-40℃。
也就是说，如果要做出「锅气」，蓄热能力强的锅具是不能少的。
一般家庭使用的话，推荐用厚铁锅、砂锅或者陶瓷锅。
砂锅的高蓄热、保热能力也是煲仔菜有「锅气」的一个原因，喜欢粤菜的人应该能想起砂锅上菜时那种“滋啦滋啦”香味四溢的场景。
另一方面，食材的温度也不能太低，不然入锅时会消耗锅的蓄热。
冷冻的食物可以提前一晚放到4℃解冻，做饭前拿出来恢复到室温。这样对肉质的损伤比较小，不容易长菌。
推荐家里在用的「解冻神器」，一般15-20分钟就能从4℃冷藏恢复到室温。
原理就是把低温传到金属座上，通过增大空气接触面积来加速食材升温。
最后，就是把食材表面的水分甩干、擦干，尤其是蔬菜这种含水大户。
吸水的时候用厨房纸，普通纸容易掉屑。
不然，锅里的热量都用于蒸发水分了，温度容易上不去。
最后就变成了「白水煮肉」或者「白水煮菜」。
二、关键点二：食材升温快下图中的大厨只是在耍帅吗？
不是的，他还在施法召唤「饭店味」。
这样火可以直接传热到食材，升温比传统的火→锅→食物要快。
当然，这种操作对烹饪技能要求高，不然会有安全风险，还容易把食物弄糊。
我们在家里做饭还是建议走传统的火→锅→食物的程序。
先来说火→锅的部分——关键是选一口导热性能比较好的锅。
一般锅具的常用材质有铜、铝、铁和不锈钢，导热性：铜＞铝＞铁＞不锈钢。
来源：《完美牛排烹饪全书》
日常建议用厚铁锅，传热能力适中，材质也比较耐造。
铜锅和铝锅有易氧化、难保养的特点，铜和铝的过量摄入对人体健康有负面影响。
其次是锅→食物的部分——这儿加油量和翻炒是关键。
食物表面一般凹凸不平，和锅面的接触点少。油和翻炒可以加快食物的升温。
总结一下：
- 明火炒菜温度高，所以炒菜好吃；
- 炒菜关键点1：高起始温度；
- 炒菜关键点2：高升温速度。
上面列的吸水、加油这些是我能想到的一些例子。
大家日常遇到其他情况时，也可以按照起始温度、升温速度两部分的原理来自行判断。
最后，希望大家都有所收获。
参考资料：
- https://zh.wikipedia.org/zh/美拉德反应 (维基百科：美拉德反应)
- 王永贤. 完美牛排烹饪全书. 河南科学技术出版社.
- 王永贤. 完美牛肉. 中国轻工业出版社.