水是人体必需的营养素。人体补充水分的最好方式是饮用白开水[1]。冬天寒冷的天气，很多人都开始饮用热水，谣言说长期饮用反复烧开的水，致癌几率非常高。今天超哥来辟谣，反复烧开的水会致癌说法是站不住脚的。

以下是谣言

反复烧开的水致癌的原因是由于水中含有少量硝酸盐与亚硝酸盐，反复煮开的水极易使得硝酸盐经过化学反应形成亚硝酸盐。亚硝酸盐会使人体里面的血红蛋白变成亚硝酸基血红蛋白，会让红血球失去了携带氧气的功能。

因此，如果经常饮用重复烧煮的水，可能会造成组织缺氧、呼吸急促、胸口沈闷、嘴唇及指甲呈现紫色，或是容易爱困等现象。如果再严重些，亚硝酸盐进入体内之后，经过胃酸作用，很可能再转换成致癌物质亚硝胺了。亚硝酸盐在胃部可与胺产生作用，生成亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌性。

以下是辟谣

1、亚硝酸盐是什么？

亚硝酸盐在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂、防腐剂限量使用。该类化合物还具有强烈的致癌能力，虽然目前科学家对它的致癌机理尚不完全明确，但动物实验证明其确实能明显的诱发各种癌症，其中致癌能力最强的二乙基亚硝胺平均诱癌剂量为0.6mg/kg，能诱发包括肝脏、肾脏及膀胱等在内等部位的癌症[2]。联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.07mg/kg[3]。

饮用水里的亚硝酸盐，一般是由水中原有的硝酸盐转化而来的。一般来说，合格的饮用水中硝酸盐含量是很低的，国家标准《生活引用水卫生标准》（GB 5749-2006）中规定，饮用水中硝酸盐（以氮计）的限值为10毫克/升，地下水源限制为20毫克/升[4]。供水部门的日常监控显示，水厂的出厂水中亚硝酸盐含量一般低于0.05mg/L,最高一般不超过0.1mg/L，而城市网管中的含量一般在0.4-0.6mg/L[5]。

在饮用水反复烧开后，由于高温缺氧，部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。另外，由于水的蒸发，也会导致亚硝酸盐浓度增加。那么烧水次数和放置时间对亚硝酸盐浓度影响真的会致癌么？

2、烧水次数对亚硝酸盐的影响

让我们用数据来证明烧开次数对亚硝酸盐的含量影响。我们分为桶装水和自来水两种方式进行比较。

桶装水加热达到52次以后水中亚硝酸盐的含量仅为0.0023mg/L，小于《GB 19298-2003瓶（桶）装饮用水卫生标准》中对亚硝酸盐的含量规定为0.005mg/L，可见桶装饮用水亚硝酸含量虽然会随着饮水机反复加热次数的增多而升高，但依然低于国家标准[6]。

上图为自来水的加热次数对亚硝酸盐的含量影响。由图可知，随着煮沸次数的增加，水中亚硝酸盐含量增加喝开水死亡，其中反复煮沸8次之后，含量达到3.38μg/L, 说明反复烧开的自来水水中亚硝酸盐含量确实有所增加，但这种增加并没有超过限值[7]。

可见无论是桶装水还是自来水，反复烧开后均会增加亚硝酸盐含量，但是均在正常限值之下，说明可以正常引用。

3、放置时间对亚硝酸盐的影响

无论是桶装水还是自来水，反复加热都存在一个问题，那就是放置时间。放置时间的长短对亚硝酸盐的影响会不会造成谣言中所说的中毒致癌呢？还是用数据说话。

实验发现，自来水烧开1min，在放置24h后，亚硝酸盐含量达到2.37µg/L，这可能是由于放置的过程中，水中微生物反之增多，产生更多的亚硝酸盐[8]。放置24h后在此加热煮沸1min后，浓度再次升高，但是均在GB2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定限制之下。因此其实对于亚硝酸盐来说并不是隔夜水不能喝的元凶，微生物的大量增加才是隔夜水危害的真凶。所以，在反复烧开的水如若放置时间较长，还是推荐不要饮用。

总结要点：【敲黑板，精华】

1、反复烧开的水中亚硝酸盐含量均在限值之下，正常引用不会造成中毒或死亡。

2、反复烧开的水如果放置时间较长喝开水死亡，由于微生物滋生，建议不要饮用。

参考文献：

1、中国营养学会. 中国居民膳食指南 2016 [M]. 北京: 人民卫生出版社, 2016. Chinese Nutrition Society. Chinese residents' dietary guidelines 2016 [M]. Beijing: People's Medical Publishing House, 2016.

2、《环境毒理学》，中国环境科学出版社

3、《食品毒理学》，中国农业大学出版社

4、《生活饮用水卫生标准(GB 5749-2006)》

5、《自来水中的亚硝酸盐成因分析及对策》，中国给水排水

6、吴雪亭, 孙丹, 熊晓丹,等. “千沸水”中亚硝酸盐含量的实验探究[J]. 中学化学教学参考, 2015(18):60-62.

7、吴飞, 王慧, 束晶苇等.自来水中余氯和亚硝酸盐含量与加热条件的相关性研究[J]《食品安全质量检测学报》, 2017 (11)

8、汪洪涛. 饮用水中亚硝酸盐含量的分析[J]. 食品研究与开发, 2011, 32(12): 134-136.

图片均来自于网络