铁锅虽然看上去笨重，但因为不含有其他化学物质，所以在炒菜、煮食过程中，铁锅不会有溶出物，不会存在脱落问题，受到不少消费者的青睐。

从材料上说，铁锅主要分为精铁锅和铸铁锅两类。铸铁锅就是我们常说的生铁锅，是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的，传热慢，传热均匀，但锅环厚，纹路粗糙，也容易裂；精铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成，具有锅环薄，传热快，外观精美的特点。此外，生铁锅还具有一个特性，当火的温度超过200℃时，生铁锅会通过散发一定的热能，将传递给食物的温度控制在230℃，而精铁锅则是直接将火的温度传给食物。对于一般家庭而言，使用铸铁锅较好。但精铁锅也有优点，比如传热比较均匀，不容易出现粘锅现象；因为薄，锅内温度可以达到更高；表面光滑，更容易清洁。

不论是精铁锅还是铸铁锅，在选购时要注意两点。一看，看锅面是否光滑，但不能要求光滑如镜，由于铸造工艺所致，铁锅都有不规则的浅纹。一般情况下，铁锅都有些粗糙，这是不可避免的，用久了就会变得光滑。有疵点、小凸起部分的一般是铁，对锅的质量影响不大，但小凹坑对锅的质量危害较大，购买时需注意察看。二听，厚薄不均的锅不好，购买时可将锅底朝天，用手指顶住锅凹面中心，用硬物敲击，锅声越响，手感振动越大者越好。

此外，铁锅要注意保养，避免生锈，平时尽量不盛食物过夜，不要用铁锅煮汤，尤其是杨梅、山楂等酸性食物，刷锅时也应尽量少用洗涤剂，以防保护层被刷尽。刷完锅后，还要尽量将锅内的水擦净，以防生锈。初次使用时可洗净擦干后上火，用一块肥猪肉当肥皂使用，以内圈到外圈的方式呈螺旋状在锅内壁不停地擦拭，使溢出的油脂均匀地布满整个锅面。然后整锅离火，倒去变黑的猪油，将锅擦拭干净后重复。如果生肥猪肉表面焦硬后，可用刀将其表层切除后继续入锅擦拭，反复三五次即可。

薛洪波/文