如果单纯地说“烈”的话，想必最烈的绝对不是中国白酒，而是伏特加。

中国白酒是以高粱、玉米、糯米、小麦等粮谷主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而制成，具有高粱香、糯米绵、大米净、玉米甜、小麦糙的丰富口感。

中国白酒

反观伏特加，是以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95度的酒精，再用蒸馏水淡化到40~60度，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。而这拥有烈焰般刺激的伏特加，口感上才是当之无愧的“烈”。

伏特加

其实，外国人喝中国白酒时所感受的“烈”往往是感觉辣嗓子、呛人、口味奇怪、香味奇怪，更多的是口感上的不适。

那么，为何相比于白兰地、威士忌、伏特加等烈酒，外国人喝白酒是会感受到那么强烈的不适呢？主要有以下几个方面的原因。

首先是度数。众所周知，酒精度数对口感有很大的影响，尤其反映在饮用时口腔所感受到的刺激性上。白酒的度数范围在38~53度，主流度数在40度以上，而白兰地、威士忌、伏特加在内的烈酒酒精度数是40度左右，对于白酒而言仅是中度。外国人在初体验之时，往往会因度数过高的原因，只是感受到白酒如火一般的辣带来的强烈的刺激感，感到强烈的不适。

其次是饮用方式。白兰地、威士忌、伏特加等烈酒的饮用多元化，很少会直饮，往往会加冰块或加水饮用，伏特加更是调制鸡尾酒的基酒之中最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒，可以调配处不同风味的鸡尾酒；其饮用场景更多也是以饮为主的聚会、在酒吧中的聚饮，吃并不重要，而且饮料也不一定含酒精，甚至有时完全以酒为饮料，那才是真正意义上的“喝酒”。然而，白酒香气复杂，已然是自成一派，不同香型风味独特，很难能做基酒去调配其他酒品，更适合单独作为一种酒佐餐饮用或者慢慢品味；饮用时很重视佐酒的菜肴，二者搭配好的话会有1 1>2的效果，酒会更好喝，菜也更好吃，更适合佐餐。因而，外国人按照自己的饮用习惯直饮白酒，肯定有感受“烈”。

另外，酿造工艺上也有区别。酿酒的原理是淀粉在糖化微生物的发酵下转化成糖分，糖在酒化微生物的作用下转化成酒。国外烈酒是使用酵母为发酵剂，液态法酿造，而中国白酒是固态酿造，精华所在便是酒曲酿酒，酒曲上生长有大量的微生物，微生物会分泌的多种酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），在发酵中“搅动”整个过程，因而中国白酒中除了酒精和水以外，还有醇类、酯类、醛类等多种风味物质的存在，使得其香气更为复杂、更具层次感。外国人在初次饮用白酒时，很难接受白酒浓郁复杂的口感。

中国白酒酿造

随着中国国力的增强以及文化软实力的输出，越来越多的外国人开始尝试带有中国特色的东西，对中国白酒的态度也在发生着改变。相信在不久的将来，会有更多外国人主动去适应和习惯白酒的口感。

（作者张燕，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理）

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